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在外面吃饭 厨师打死都不会点这些菜 餐馆里的不传之秘(图)

[日期:2016-04-20]   来源:网络  作者:   阅读:734[字体: ]

在外面吃饭 厨师打死都不会点这些菜 餐馆里的不传之秘

杭椒牛柳

现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。

这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。

其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

在外面吃饭 厨师打死都不会点这些菜 餐馆里的不传之秘 干煸豆角

干煸豆角

这道看似“朴素”的菜,实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了,豆角不易熟,很费时间,所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软,再二次炒制,这样又快又香又好看。

炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材,重复加热,其干净和健康程度可想而知了。

在外面吃饭 厨师打死都不会点这些菜 餐馆里的不传之秘 水煮肉

水煮鱼、水煮肉

 烹调水煮鱼往往需要大量的油,你真以为小餐馆舍得把新鲜的贵价菜籽油给你倒到一道菜里去?为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那么去,可能会选择一些劣质色拉油,也可能被反复加热利用过,有致癌风险。

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水晶虾仁

晶莹剔透的水晶虾仁,是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高,每斤60元到80元。

 在外面吃饭 厨师打死都不会点这些菜 餐馆里的不传之秘

小饭店往往用不起这种虾仁,四五十元的菜价,还要刨去利润,成本大概多少已经推算出来了,所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。

烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。所以,漂亮的水晶虾仁,很多都是泡出来的,吃下去十分不健康。所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁

千万别在外面吃饭:内行人告诉你中国餐馆鲜为人知的N个秘密

不得不说,这是一个忙碌的社会,以至于很多人都不愿意下厨房,而在餐馆里解决。可是,食物光鲜的外表下,你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗?

可能你知道,可能你不知道,但是我想说的是,你,肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。

从今天起,我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻…看看没坏处,多聊点儿点儿东西总是好的。

秘密1:厨师有时候会发泄,会往菜里吐痰

其实所有的厨师都知道这件事情,厨师也是人,都有情绪的好坏,在遇到顾客退菜的时候;跟老板同事闹别扭的时候;在遇到烦心事的时候,怎么宣泄?

一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面,拿客人发泄,反正经过翻炒之后,完全看不出来,你就是吃也不会吃出来的。

在一个饭店的厨师班子里,总会有那么几个人有这种不良的嗜好,但大家都是同事,抬头不见低头见的,所以很少有厨师会把这个事情说出来。

秘密2:材料越复杂的菜,可能越不新鲜,最好别点这样的才

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,你一般难以发觉。

所以,我建议,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了。

在外面吃饭 厨师打死都不会点这些菜 餐馆里的不传之秘

秘密3:许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐

许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。

关于亚硝酸盐的危害,可能很多人还不知道,哎,看看互动百科的解释吧:亚硝酸盐,俗称“硝盐”,亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病,主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐。

秘密4:鲜味足全指着味精提味儿呢,但味精常吃对人体不好

一个有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例,一般饭店内做菜都很少放盐的,味精、鸡粉绝不能少放,不然味道就差多了“,”鸡粉、味精、盐基本上大家都是按照2:3:1的比例放进去的,这是行业的一个惯例,这样做出来的菜味道很好,不信您可以回去试试。

 再告诉大家一些餐馆里的秘密

秘密一:滋补汤基本没营养

“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。

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此外,有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题,因为从营养学角度来说,汤煲得太久反而营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加。

所以我们得提醒大家,在餐馆就餐时,不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。

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秘密二:活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌

活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌

其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。

因为在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。

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其实,这些活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。

有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。

 秘密三:海鲜卖的全是水

说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。

宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如、大虾等,价钱比较透明。

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秘密四:“秀色”并不“可餐”

据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂-亚硝酸盐。根据国家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。

因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。

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有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。

在这里给大家支一招,就是出去吃饭您切记:厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。

 三黄鸡

秘密五:瓶装饮料最合算

餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。

而在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。

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秘密六:周一的菜最不新鲜

美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去餐馆,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”

一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差。

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所以这就意味着星期一上餐馆时,食材已经放了至少两天。

如果周一下餐馆的话,建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆,因为他们的客人总是很多,必须每天进货,就不存在这些问题了。

 秘密七:最暴利的菜是土豆丝

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。

其实,据专业食客计算过:其实中等价位的菜,是性价比最高的。

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