威廉·弗里德里希·库内
德国 1883年
酶的发现得益于人们对酿酒的兴趣。1833年，让--弗朗索瓦·佩尔苏兹发现，并不是麦芽使啤酒发酵成酒精，而是麦芽所发生的一种物质与这一转化有关。他把这种物质称为“淀粉酶”。在随后的20年里，其他类似的几种物质也相继被发现。右图：酶的计算机模式图。
1878年，德国科学家威廉·库内把这些物质命名为“酶”。他为格洛德·贝尔纳工作，发现消化和酿酒同样都依赖酶。1883年，库内发现胰腺分泌胰蛋白酶，这是一种消化蛋白质所必需的物质。
酶本身也是一种蛋白质。人体的每个细胞内含有约3000种酶。它们使人体内可发生化学反应，不仅是消化反应，还包括生物氧化和其他反应。酶使这些反应在正常体温下得以进行。如果没有酶，人的体温要升至300摄氏度才能使食物消化！ 
左图：在啤酒的酿造和酒精的蒸馏工序中，加入酵母（一种酶）至关重要。酵母使化学反应得以进行，使混合物中大多数的糖转化为酒精，这个反应过程叫做“发酵”。
酶是催化剂。这意味着化学反应的发生需要酶的参与，但酶在化学反应并没有发生变化。化学反应是指物质发生了转化，或与其他物质结合。燃烧和烹调就是化学反应的例子。 |
