三大饮料之首

茶、咖啡、可可被人称作是“不含酒精的三大软性饮料”。三大饮料之首，毫无疑问当推茶叶（题图），这是因为茶叶被人饮用不但有悠久历史，而且风行地区最广，饮用的人数也最多。

“茶圣”陆羽

相传，早在三四千年前，我们的祖先就已发现了茶树，并将它的叶子作为解毒治病的良药。例如，《神农本草经》就曾介绍：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶的古称）而解之。”而《诗经》中则有“谁谓荼苦，其甘如饴”的佳句。

以后，历代文献中更有将茶称作“槚”、“蔎”、“茗”、“荈”的，直至唐代，复州竟陵（今湖北天门县）出了一个名叫陆羽的人，这才将茶的异名统一为“茶”。

陆羽的伟大之处不仅仅在于为茶叶正名，还在于他穷毕生的精力撰写了我国第一部、也是世界上第一部有关茶的专著——《茶经》，详尽地论述了茶的起源、茶树的品种和种植方法、产茶地区、采制的技术、烹饮的方法、有关茶具的知识以及从上古时代一直到唐代有关茶的记载。

陆羽生于公元728年（唐开元十六年），字鸿渐，生时贫困，后被一个和尚收养，为和尚做杂务，受尽了折磨。陆羽不堪虐待，逃了出去。

陆羽一路上吃了许多苦，遭了许多罪。直到有一天碰到了当时的河南太守李齐扬，他的颠沛流离的生活才告结束。李齐扬十分赏识陆羽的胆识和才华，他亲自教陆羽做学问，还介绍陆羽认识了不少当时有名的诗人。

陆羽27岁时决心终生从事研究茶叶的事业。他不辞辛苦，跑遍了当时32处茶叶产地，并于32岁那年隐居于苕溪（今浙江吴兴），闭门著书立说，20年以后，终于写成了3卷、10节，共7000多字的《茶经》。

《茶经》的问世对有关茶的知识的普及和茶叶生产的发展产生了很大的影响。为了纪念陆羽，后人将其尊称为“茶圣”和“茶神”，1768年，人们还在陆羽的家乡建造了“陆羽亭”。

可以这么说，是茶叶生产的发展造就了陆羽，陆羽又反过来对茶叶生产起了推动作用。

茶的一家

植物学家告诉我们，茶，实际上就是山茶科植物——茶树的叶子。而根据茶叶的加工方法的不同，茶叶又可以大体分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶和紧压茶六种。

红茶又称为全发酵茶，在发酵过程中原先绿油油的茶叶变成红黑色，并发出一种特殊的香气。这是什么原因呢？原来，在整个发酵过程中，茶单宁发生了氧化，因此鲜绿色的茶叶变成了红色。

说时简单做时难。红茶的制作其实并不那么简单。红茶的制作分为粗制和精制两个阶段。粗制又可以分为三步：

第一步是“萎凋”，即将采来的新鲜茶叶摊开，让水分蒸发一部分，叶子变软。这时，便可以将其揉捻成条。这样做是为了促进茶叶中的酶进行活动，为以后的发酵作好准备。

第二步便是“揉捻”，将茶叶揉碎，挤出茶汁，茶单宁便可以进一步氧化，在酶的催化下进行发酵。茶叶被摊开以后，茶单宁进一步氧化，叶色便慢慢转红。此时应进行第三个步骤——烘干。将茶叶置于80～85℃的条件下烘干，发酵活动即告停止。

烘干的茶叶还应该进行筛选，切制等步骤，经过分类、包装，便可以出厂。

与红茶相比，绿茶的制作却大不相同。红茶发酵，而绿茶不发酵。

制作绿茶是利用高达200多摄氏度的温度将茶叶中的酶直接破坏，茶单宁停止氧化了，茶叶便能够长期保持绿色。将茶叶揉捻、干燥，再经过分拣，就可以进行包装了。

至于乌龙茶，制作的方法介于红茶和绿茶之间。制作乌龙茶的茶叶是一种特殊的茶叶，制成的乌龙茶，颜色深褐，茶叶条索较粗壮、松散，沏出的茶茶色呈橙红色，并兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。

乌龙茶主要产于福建、广东和台湾等地。福建所产的又分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。但不管是哪一种乌龙茶，制作时都必须经过“晒青”、“萎凋”、“晾青”、“筛青”、“炒青”等步骤。

在立夏前后，采来不嫩亦不老的茶叶，在室外利用不太强烈的日光将茶叶“晒青”，直晒至“萎凋”为止。然后便置于室内摊开“晾青”和“筛青”，其中“筛青”是制作乌龙茶的关键。“筛青”就是将萎凋后的茶叶装在竹筛子中加以旋转。旋转之中，叶的边缘互相摩擦，叶肉细胞破裂以后，细胞液便流了出来，细胞液中所含的茶单宁因氧化而变红，变成了一种所谓“绿叶红镶边”的现象。

一旦此现象出现，即要将茶叶投入炒锅烘炒，以使发酵活动暂时停止。炒茶工人边炒边将茶叶揉捻，以使茶叶定型。这就是乌龙茶的简单制作过程。

当然，茶叶的类型远不止上述三种。除了红茶、绿茶和乌龙茶以外，还有花茶、白茶、袋泡茶、速溶茶和紧压茶等。而紧压茶，又可分为黑砖茶、茯砖茶、花卷茶、红砖茶等，种类繁多，一时也说不清楚。

泡茶的学问

不管是哪一种茶叶，泡茶和饮茶的方式都是很重要的。

最初的时候，我们的祖先主要利用饮茶来解毒治病，因而就不太讲究泡茶的方法。

秦汉以后，人们将茶叶泡开当饮料喝。从那时起，泡茶时人们还加入葱、姜、橘皮等调料，茶的滋味就变得较复杂。

唐代有两种泡茶的方法。一种称作“淹茶”，即先将茶叶弄碎，再煎炒、烤干，舂捣，尔后放入瓦罐或瓶中，用沸水浸泡；还有一种是“煮茶”，即加入葱、姜、枣、食盐等一起烹煮。到了明、清以后，在大部分地区，“煮茶”被“淹茶”（即泡茶）所代替，并且还有了许多泡茶的讲究。

如今，人们一般认为，茶要泡好，要讲究“水”、“温”、“时”。

水，即泡茶的水。泡茶的水，水质要好，最好是矿泉水。如无矿泉水，经净化处理的自来水或蒸馏水也可代用。如实在没有其他的水，将自来水静置一夜，水中的氯气逸出之后煮开了也可用来泡茶。

泡茶的时候，水温也很重要。大多数好茶叶，都是用嫩叶做成，因此泡茶时水温不能太烫，因为高温易使茶叶中的营养物质受到破坏。一般认为，泡绿茶水温掌握在80℃较好，泡红茶以90℃左右为宜。

另外，泡茶的时间不宜太长，一般保持在3～5分钟即可，时间过长，易失去茶的香味，使茶变得难喝。

医治百病的良药

早在唐代，有人即在《本草拾遗》中写道：“诸药为病之药，茶为万病之药。”茶叶真能包治百病吗？

现代医学的研究表明，茶叶中含有多种有益于健康的物质，所以能增进人体健康。据分析，茶叶中含有的化合物达400多种，具有药理价值和营养价值的有茶素、茶单宁、茶香精、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素和矿物质。

茶素又称咖啡碱，1820年被发现，因最早见于咖啡而得名。茶素能扩张血管，使人发汗，有强心、利尿和解毒的作用。特别令人注意的是，茶素能使神经系统兴奋，能提神醒脑，增强思维能力，消除肌肉疲劳。

纯净的茶素是一种丝状的白色晶体，无臭，味稍苦，它常以鞣质盐的形式存在于茶叶之中。在幼嫩的茶叶中，茶素的含量特别多。

茶叶中还含有茶单宁，这是一种白色粉状物，具有酸味和涩味，茶单宁的成分主要是儿茶素，它约占茶单宁总量的60％～80％，所以要测茶单宁，常以儿茶素作为标准。

茶单宁在空气中极易氧化成棕色树胶样物，红茶泡开后茶水变红并发出特殊香气，就是因为茶单宁在酶的催化下迅速氧化。也正是因为这个原因，红茶所含的茶单宁要比绿茶少得多。

茶单宁的作用不小，因为它能增加微血管壁的弹性，调节血管的渗透压，起到杀菌消炎的作用。茶单宁还能促进维生素C的积聚，消除尼古丁、吗啡的毒性。

茶叶中所含的茶香精也叫芳香油，它是茶叶中所有芳香物质的总称，是一种黄色的油状物质，极易挥发，它溶于酒精，也溶于脂肪，茶叶在加工时会不断产生茶香精，所以，红茶所含的茶香精要比绿茶多。除了茶素、茶单宁和茶香精，茶叶中所含的蛋白质、氨基酸、糖类、维生素和矿物质，都能起到增进健康的作用。

近年来，随着研究的深入，人们发现，茶几乎能医治百病。

因为茶素、茶单宁能促进新陈代谢，消除疲劳，除毒利尿，因此多喝茶能振奋精神，消除疲劳，醒酒解毒，清胃消食。此外，茶香精可以清除口臭，茶叶所含的维生素能增强体质，延缓衰老，起到防治坏血病的作用。茶叶所含的肌醇、茶素、叶酸、泛酸等能起到减肥、润肤、防治贫血、治疗糖尿病的作用。而茶叶中所含的微量元素则可以起到预防心血管疾病的作用。

特别引起人们注意的是，茶叶中所含的鞣酸因子的主要成分有防癌作用，而茶叶中所含的硅酸，则能促使肺结核病灶形成瘢痕，以防止结核病菌的扩散。茶叶中所含的多酚类物质、脂多糖、胡萝卜素等有效成分能吸收放射性物质锶90和钚，因而可以作为防辐射的药物。

友谊的纽带

我国一向被认为是世界茶树起源的中心。全世界共有茶23个属380多种，我国的云贵地区就有15个属200多种。普通的茶树是身高不满1米的小灌木，但我国云南的勐海县却生长着身高5.5米、主干基部直径达1.4米的“茶树王”。

从公元5世纪起，作为友好交往的使者，中国的茶叶便陆续运往中国的邻近地区，受到各国人民的欢迎。

我国的东邻日本，是较早从中国引入茶树的国家，那里的茶道久负盛名。

公元9世纪初，在我国浙江省天台山学道的日本禅师从唐朝带去茶树种子，种植在日本。打那以后，茶树便在日本各地栽培成功。以后，日本人又从我国学习了有关茶树栽培以及茶具制作和点茶等，到了15世纪末，有人将“道”融于茶，创立了茶、禅一体的“茶道”精神，茶道精神提倡彼此合作、相互尊敬、心灵清净和冷静处事，其实是一门在饮茶、品茶中进行交往的饮茶艺术。

除此以外，在亚洲的朝鲜、新加坡、泰国、阿富汗、土库曼斯坦，非洲的毛里塔尼亚，欧洲的英国、法国、荷兰，大洋洲的新西兰，喝茶均成为当地群众的至高享受。

比如，新加坡人常以香茶待客，春节时还泡橄榄茶，并称之为“元宝茶”。泰国人以冰块茶饷客。毛里塔尼亚人喝的是白糖薄荷茶。英国人爱的是红茶，而法国人则偏好云南的普洱茶。

茶叶，这种山茶科植物的叶子，已成为世界性的消费品。