伞把菇

白蚁造就的美味

在菌类植物中，鸡与竹荪的名气是很响的。

鸡（题图）的别名很多，如四川人称其为伞把菇，闽南一带称之为鸡肉丝菇，广东一带的人们称之为豆鸡菇和白蚁菰。

其实，在诸多别名中，白蚁菰的名称最为确切，因为鸡恰恰是雨季时节从白蚁穴上长出的一种菌类植物。

在植物学上，科学家将鸡归入担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，伞菌科。它的地上部分高约20厘米，刚出土时菌盖呈圆锥形，伸展以后中央微凸，直径最大可达20厘米。鸡的菌肉极厚，呈白色，与灰白色的菌柄一样可食。

鸡味美，且兼具脆、嫩、香、鲜和甜的特点，因此可与马铃薯、鸡蛋、猪肝、猪腰、鸡、乌鱼等炒食，做成椒盐鸡、鸡炒乌鱼、鸡炒猪肝等菜肴。

据营养学家分析，每100克干鸡就含有28.8克蛋白质、67克糖类、4克脂肪和维生素B2及麦角甾醇等物质。所以它不仅仅是一种美味，而且还可以作补药。

早在明代，书籍中就已出现了鸡这个名字，有人称它为“鸡宗”，因为鸡的滋味如鸡肉般鲜美。据说，明朝皇帝想吃鸡，派人专程马不停蹄地从云南送到北京。而清朝文学家赵翼曾评价鸡为“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦鸡膏，腴于锦雀腹”。

鸡为什么会长在白蚁穴上呢？原来，鸡是白蚁的杰作。早在清代，就有人在云南观察过鸡的生长情况，发现“鸡所生，下有白蚁聚如蜂房，又名‘蚁夺’”。如今，人们已弄清楚，是白蚁将鸡的孢子带入蚁穴。由于那里的温度和湿度都比较适宜，白蚁的排泄物又富含腐殖质，孢子很容易萌发，菌丝纵横交织成菌丝体。当菌柄形成，伞状菌帽长出，便形成了鸡。

在白蚁穴中，鸡靠白蚁的排泄物为生，而白蚁则吃鸡的菌丝为食，它们形成一种十分奇特的共生关系。

鸡的产地，除了云南以外，还有贵州、四川、广东、广西、福建、江苏、台湾等地。在云南，鸡的产地有蒙自、楚雄、大理和丽江。根据颜色人们又可把鸡分为黄皮鸡、黑皮鸡和白雨帽鸡等。

经进一步研究得知，鸡所含的糖类分子，组成了一种被称为“膳食纤维”的大分子。这种“膳食纤维”能加速粪便排出，降低血液中胆固醇的含量，预防肠癌的形成。

据《本草纲目》记载，鸡具有“益胃、清神、治痔”的功能，常服鸡能治疗肝炎、心脏病、肾虚、痔疮、消化不良和肿瘤。

竹荪非笋

与鸡一起同被称为山珍的还有竹荪。

据说，18世纪，有一位探险家来到南美亚马孙丛林，在林间空地发现一个白色的蛋形物，可用手一摸，软乎乎的，定期观察，发现“蛋”在缓缓地长大，渐渐地，“蛋”上出现了裂缝，最后，从裂缝中蹦出一只异样蘑菇，鲜亮美丽。蘑菇的菌盖是橙色的，其下长有白色的带格子的网状菌幕，像下垂的纱裙，直拖地面。橙色的菌盖发出阵阵臭气，引来飞蝇和虻，无意中帮助传播孢子。它就是有名的竹荪。

竹荪又称竹参、竹笙、竹菌或僧笠蕈，它不是笋，而是一种名贵食用菌，常寄生在竹林中苦味竹的竹根上或腐烂竹子上，虽出身“贫寒”，但味道的鲜美却是众口一词的。

竹荪属担子菌亚门，腹菌纲，鬼笔目，鬼笔科。样子十分奇特。它的外形像一枝笔，高12～26厘米。“笔盖”即为橙色的带有微臭的菌盖。菌盖下是白色的网状菌幕，菌幕如裙子一般下垂，长10～20厘米，盖住了白色的菌柄，菌柄的下端便是球状的呈灰白色或淡粉红色的菌托。

古往今来，竹荪常被当作宴席佳肴。不过，不论是鲜食还是晒干后烧菜吃，烹制前，均应摘去有异味的菌盖和菌托。

竹荪的营养价值非常高，它含有20％的蛋白质、2.6％的脂肪，38％的可溶性糖类，8.8％的粗纤维和多种维生素。竹荪体内大约含有1.76％的谷氨酸，因此竹荪的味道特别鲜美，不仅可以作菜，还可以当调味品使用。

中医学以为，竹荪性寒、味甘、无毒，能滋阴养血，益气补脑，止咳减肥。

竹荪可以与蘑菇、香菇、番茄、鸡汤一起烹调，用以治疗高脂血症、冠心病、动脉硬化、高血压以及肿瘤。此外，竹荪还可以与莲子、丝瓜、笋片一起烹制，用以改善消化系统功能并起到降血压、降胆固醇、减肥的作用。

竹荪的开发历史悠久。早在春秋战国时期，大诗人屈原就已将它列入“香草”，以后到了清代，人们进一步研究了烹调竹荪的办法。那时的竹荪被称作竹松，烹制时以“滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之……”

在南方各省，有关竹荪的菜谱还真不少，如四川的“竹荪鸽蛋”，云南的“竹荪银耳”，广东的“竹荪扒凤燕”，广西的“玻璃鸡片竹荪”和福建的“竹荪响螺汤”等。