菊黄蟹肥的时候

深秋时节，菊黄蟹肥。刷洗螃蟹，一不小心，手指常被蟹螯钳住，可疼呢。

捉蟹的时候，只要用大拇指和中指捏住它头胸甲两侧，它就不能得逞啦。

螃蟹肉质白嫩，黄胶厚脂，滋味鲜美，营养丰富。自古以来，蟹的美味一直受到赞赏：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

也许，你对蟹那副长相感兴趣。它背着个大圆甲壳，胸部两侧长有一对大螯足，四对细长的步足，腹部萎缩成卷曲的脐。它全身披甲，横冲斜闯，爬行时用一侧的足尖抓住地面，另一侧的步足在地面上直伸起来，推动身体行进。人们叫它“横行介土”。螃蟹另一个称号是“无肠公子”，说它内脏不全。其实，它是有消化系统的。你揭开蟹壳，就看到前面有一个白色的囊，里面是半消化的动植物食料，这就是它的胃。再把蟹脐翻开，看到脐内正中央有一条黑色的隆起物，这是它的肠子，里面是黑色的粪便。肠子上边连接胃，下边通达脐尖端的肛门。你把蟹身体翻过来，看到上面两侧有许多松软的、灰白色的条状物，这是它的鳃。蟹从螯足和步足基部下方的入水孔吸进水，经过鳃，水中的氧气进入血液，水由口器两边吐出来。

蟹活着的时候，壳是青灰色的，一经蒸煮，它就变为橘红色了。蟹会变色，这是由于蟹壳下面的真皮层中散布着各种颜色的色素细胞，尤其虾红素细胞最多。别的色素在高温下很容易被破坏、分解掉，只有虾红素不容易被破坏，使蟹壳变为橘红色。蟹壳和附肢的背面虾红素多些，颜色就深些；蟹壳和附肢的腹面没有虾红素，所以煮熟以后仍然呈白色。

你吃蟹的时候，得讲究吃法。要选蟹壳青色发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，用清水冲洗干净，锅内放些紫苏，煮熟蒸透。蟹要现煮现吃，盛蟹容器要用开水烫过，拿蟹前洗干净手，吃蟹时要把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等去掉（里面沾满了细菌），蘸些姜末醋。你不要因为蟹肉鲜美而暴食过多。少数人有吃蟹过敏反应的，不吃为宜，以免引起皮肤上长风疹块，或者引起恶心和呕吐等等。

蟹吃完了，你总是把蟹壳当垃圾扔掉。其实，蟹壳的用处可大哩。

蟹壳成分一半是一种叫甲壳质的多糖类物质，它经过浓苛性钠溶液处理，就可以得到一种叫酮酸的白色物质。食品工业用酮酸作为处理废水的凝结剂，因为它毒性低，沉淀物干燥以后，处理很简单，还可以当作肥料使用。

日本科学家试验，用甲壳质生产“体内可溶手术线”，以代替现在使用的“羊肠手术线”。甲壳质线可以被体内的溶菌酶分解吸收，也不容易产生排斥反应。