（七）食用昆虫：餐桌上的美味佳肴

衣、食、住、行是人类赖以生存的基本条件。随着国民经济的发展，我国人民的温饱问题已经得到了解决，人们已开始向小康生活迈进。在食品的需求方面，也开始由量向质及其品种的多样性转变，许多自然型、功能型、保健型食品应运而生，获得了市场的青睐。然而从世界范围来看，粮食问题仍然是当今乃至21世纪世界面临的主要问题之一。根据联合国的长期人口预测，到21世纪中叶，世界人口将超过100亿。要解决如此之多人口的吃饭问题，光靠现在常用的粮食及蛋白资源是不足的。由于上述原因，科学家们正在努力地探索粮食、畜产物增产的途径，并试图寻找新的蛋白资源，而昆虫则被视为未来食品中动物蛋白的最重要来源之一。

说到吃虫，也许有人会感到恶心。其实大可不必，可以肯定地说每个人都有过吃虫的经历。夏天，无论怎样仔细清洗，青菜上总不免带上一些青虫、蚜虫，就是我们每天吃的大米饭里，也难免有一些米虫。当然，这些昆虫往往是在不知不觉中进入人们的肚子里的。如果当你读完本文之后，若能有意识地堂堂正正地去品尝昆虫，也许能给我们的饮食生活增加一份新的乐趣。

1.昆虫食品充满营养

昆虫身体的营养成分与我们日常吃的肉、鱼很相似，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质构成。因此，人体必需的营养成分昆虫都有。就拿蛋白质来说，昆虫的蛋白质含量很高，很多种类能达虫体干重量的60％以上。不仅量多，而且质优。据分析，蟋蟀的蛋白质可以与大豆蛋白媲美。当然大多数的昆虫蛋白与牛肉等动物蛋白相比，则略显逊色，主要是因为昆虫体表中含有人所不能消化的几丁质蛋白。倘若将几丁质除去，则昆虫能为人类提供与肉类相近的蛋白。

大家知道脂肪是热量的主要来源。在昆虫体内，有很多脂肪体存在，但它不同于高等动物，是由脂肪细胞组成的，不仅贮藏能量，而且也是合成蛋白质的组织。当然昆虫的脂肪含量因种而异，一般来说，白蚁、鳞翅目幼虫的脂肪含量较高。人们通常认为在动植物中，除了猪肉以外，要数大豆的热量最高，为每百克1860焦耳。可是有人分析昆虫含热量的结果表明，在被分析的昆虫中，一半种类的热含量超过了大豆。另外，昆虫脂肪中的固醇含量很低，是一种良好的健康食品。

此外，昆虫还含有丰富的维生素，例如蜜蜂幼虫体内维生素D的含量是一种鱼肝油中该成分含量的10倍。微量元素是人体健康不可缺少的。昆虫体内包含了大量的人体必需的无机矿物质成分。因此，昆虫是一类营养成分全、价值高的食品。

2.食虫习俗遍及世界

食虫习俗在世界上已有悠久的历史。但由于文化的差异、宗教的戒律等因素的影响，有些地区基本不吃昆虫，有的甚至明令禁止食用昆虫。因此，食用昆虫的习惯也是因国家、民族、宗教而异。总体来说，世界各大洲都有食虫习俗，但尤以亚洲、非洲、美洲为盛，如果以此为食虫的发达区域的话，相比之下，欧洲可谓是食虫的发展中区域。在亚洲则以泰国、越南等东南亚国家食用昆虫最为盛行，其周围的老挝、缅甸以及印度尼西亚、韩国，包括我国在内也有相当的普遍性。而印度、斯里兰卡等国则因宗教、或者本来就不太食用动物等原因，很少食用昆虫。总之，各国的食虫习俗不一，在此，让我们共同领略一番异国他乡的风土人情。

（1）食虫习俗在泰国。泰国自古以来食用昆虫的习惯比较普遍。尤其是佬族人较喜欢食用昆虫，由于他们食用粪虫、蛆等而被傣族人称作“恶食家”。正因为他们经常食用昆虫，因而体力充沛，成为贵重的农业劳动力。对于泰国的食虫风俗，曾经有不少研究人员颇感兴趣，本世纪30年代初，英国人作过专门调查，并对傣族及佬族人的食物构成作了比较。发现傣族人的食用蛋白质主要依存鱼与豆类，量稍少。而佬族人的基本食物与傣族相拟，但由于经常食用昆虫，弥补了蛋白质的不足。即使在今日，佬族人居住较多的泰国东北、北部地区，仍然有相当的昆虫被食用。现在泰国被食用的昆虫主要有蝗虫类、蟋蟀类、蝼蛄、螳螂、蟑螂、膜翅目的蜂类、蚂蚁，鞘翅目的龙虱、天牛、象鼻虫，半翅目的蝉、大型水蝽类，鳞翅目的家蚕、天蛾、木蠹蛾以及白蚁、蜻蜒、蝇类等。大多数食用昆虫都是野外自然发生后被采集而食。由于泰国属雨、旱季交替的热带气候，旱季很少种植农作物，昆虫也很少发生。因此旱季时，市场上也较少见到昆虫出售。雨季时则街头小巷随处都能见到。其中，大型水蝽及带金果蝇已被人工养殖，故不分季节随时都能购买到。

（2）食虫习俗在中国。在我国昆虫作为美味佳肴，登上餐桌，已有悠久的历史。早在3000年前，人们已开始烹食昆虫，据文献《周礼·天官》记载，当时已将蚁酱作为天子的馈食。除此以外，还有蝉、蜂等昆虫供贵族阶层享受。在其后的文献中，亦有许多食用昆虫的记载。如《农政全书》就有在蝗虫大发生的区域，人们蒸蝗而食的记载。《食用本草》、《本草纲目拾遗》、《物理小识》中则分别有食用家蚕幼虫、天牛及龙虱的记载。当然在中国曾经牺牲于人口的昆虫远不止上述数种。仅《神农本草经》中就记述了21种药用昆虫，李时珍的《本草纲目》则在此基础上又增加了52种，《本草纲目拾遗》又补记了11种，共记载了84种药用昆虫。虽然是药用，但药食同源是我国的传统思想方法，想必神农们是从当时普遍食用的昆虫中选择部分有药用效果的虫为药用昆虫的。事实上，这些古代医药书籍中记载的许多昆虫，时至今日，仍然被人们视为补品而出现在餐桌上。近年出版的《中华天然补品资源大辞典》中就记录了20种昆虫，其中有蝗虫6种、螳螂4种。

蝗虫之所以被人们宠爱，是因为蝗虫既容易食用，又美味可口。而且与我国历史上频发蝗灾有一定关系。从公元前707年至1935年的2642年间，蝗虫成灾的年份达796年之多，每次蝗灾，都使无数农民忍受饥饿的痛苦。作为蝗害的退治方策，明代的徐光启曾提倡食用蝗虫，认为此举既除害，又佐食，何乐不为。

当今中国食用昆虫的习俗，无论从种类或数量来说，南方都要胜过北方。在云南、广西等地，蝗虫、蚂蚁、家蚕、白蚁、蜂、竹象，在广东，龙虱、在福建客家地区天牛的幼虫都被广泛食用。在江浙一带，炸蚕蛹则曾是蚕农招待客人的特色菜肴。在北方则主要是柞蚕。柞蚕本来用于生产蚕丝，由于其体大营养丰富，又没有家蚕蛹特有的桑叶味，因而被美食家们青睐，常常成为酒宴上的佳肴。又因柞蚕以蛹越冬，极易在冬天保鲜贮存，成了一些人冬天的时令野味。

蝉是一种为各地普遍食用的昆虫，亦称知了。笔者出生于苏北，薄荷曾是当地一种最重要的经济作物，每当知了鸣叫不停的夏天，正是蒸溜薄荷油的季节，记得正值童年的我和小朋友们，常常在中午大人们午休的时候，用早已准备好的蜘蛛网，轻手轻脚地靠近有知了鸣叫的杨树，用突袭的方式逮住猎物后，在薄荷炉下烤上几分钟，便塞进嘴里，其胸部肌肉的香味至今令人难忘。

（3）食虫习俗在日本。有据可查的日本食虫史最早见于公元918年的《本草和名》，其中记载了蚱蜢等4种昆虫。到了江户时代，有关食用昆虫的记录有所增加，但仍以蝗虫为主，除此以外，有龙虱、木蠹蛾、蜂等。70多年前，有一学者曾对日本的食用及药用昆虫作过调查，共记载了55种食用昆虫。其中膜翅目14种、鳞翅目11种、直翅目10种、鞘翅目8种及其他一些目的昆虫。以长野县为最多，共17种，其次为山口县的12种，山梨县10种。

蝗虫在所有的食用昆虫中最出风头，《食生活》杂志在40年代曾专门载文介绍美味的蝗虫料理。当时是战乱之中，粮食短缺或许是媒体介绍食用昆虫的原因之一。当时除蝗虫外，家蚕也是主要的食用昆虫。今天，日本可以说已经进入丰衣足食的时代，因饥而食昆虫已完全不必，即使这样，每到秋高气爽之际，加工好的蝗虫仍常出现在店头，并受人欢迎。尤其是地方车站专门卖礼品的店里最常见，专供游客作为纪念品购买。有时在东京中心的百货大楼或超市里也能买到。加工方法有煮、油炸、烤等，有罐装的、也有塑料泡沫盒包装的。其虫源以前主要来自日本的水稻产区，但近年因种种原因，本国货源已供不应求，分别从加拿大、中国、韩国等地进口蝗虫。在市场上可以买到的还有蜂子、家蚕蛹、一种水生毛翅目昆虫、蝉等，一般都为罐装加工品。

（4）食虫习俗在墨西哥。墨西哥是世界上屈指可数的食用昆虫大国。据该国国立自治大学生物学研究所研究人员的调查，墨西哥食用昆虫的种类多达303种。其中绝大多数为墨西哥的原住民印第安人所消费。

墨西哥食虫历史悠久，在300多年前的文献中，就已经详细记载了墨西哥人吃水生椿象、蚂蚁和蝗虫的习惯，特别是蚂蚁，不仅是古代阿斯特克皇宫里的美味食品，而且也是宗教庆典上进贡上帝的首选佳品，直至今天在城市高中级饭店里还能品尝到蚂蚁的料理，如油炸蚂蚁、油炒蚂蚁等，一般以幼虫为主，单价在10美元左右。在饭店菜单上常出现的还有一种木蠢蛾的幼虫，其烹调法不一，有油炸、炒、煮等，价格与蚂蚁幼虫相近。现在，在墨西哥市场常见出售的昆虫除上述两种外，还有蝗虫、水生椿象等。

3.昆虫佳肴吃法多

最简单的食虫方法是生吃，也许稍有点不文明，但能真正品尝到原汁原味的昆虫味道，因而在世界各地不乏生食昆虫的习俗。被生食的常见种类有天牛、木蠹蛾、白蚁等蛀食木材昆虫的幼虫，蜂类的幼虫以及蝗虫、蝉、龙虱等。虽然昆虫中有毒的种类不多，生吃新鲜的活虫，一般来说问题不大，但是昆虫的体表及肠内有很多微生物，有的还有寄生虫存在，从卫生的角度来说，有一定的危险性，是不值得提倡的。因此，食用昆虫时，也要进行一定的加工和烹调。常见的食用方法有烧烤、油炸、炒、煮等。

烧烤是最简单的烹调方法。较原始的方法是在野外用落叶、枯枝等点燃一堆火，将抓到的昆虫投入火中，待烤熟后，即可食用。较现代的方法是用烤炉、铁板等工具，如同烤牛羊肉一样，将昆虫串在竹针上烧烤，也可用植物的叶片等将昆虫包住进行间接烧烤。经烧烤的昆虫具有特别的香味，且保持了昆虫的原味。适用于烧烤的常见昆虫有蝗虫、蝉以及蛾类的成虫等。

油炸也是一种常见的昆虫烹调方法。在我国的养蚕农区，炸蚕蛹是一道并非罕见的菜肴，它香脆可口，和油炸花生米一样，曾是人们下酒的佐菜。适用于油炸的种类除鳞翅目的蛹以外，还有膜翅目的幼虫以及一些虫卵等。在广州的酒家里，有一道名叫椒盐桂花蝉的菜肴，即为油炸后加一些调味料制作而成，使用的材料除了蝉以外，还有水蝽、竹象等。在山东，蝉的幼虫也常被油炸后端上餐桌，用来招待客人，据笔者一位品尝过其味的朋友介绍，味道确实不错。在福建客家地区，当地人在冬季劈柴时，将蛀食马尾松的松天牛幼虫捡起，油炸后稍撒些盐食用，其味道不亚于肯德基的炸鸡腿。

炒是中国菜中使用较多的烹调方法，昆虫也不例外。在云南，常将蜂子炒蛋，使用的材料不仅有蜜蜂的幼虫，还包括各类胡蜂的幼虫，市场上常有新鲜野生蜂巢出售。除此以外，蚂蚁及鳞翅目的幼虫、蚕蛹等也常被炒而食之。不仅中国，国外也是如此，在墨西哥的高级餐馆里，就可品尝到一种蝶类幼虫与蔬菜炒制而成的佐菜，大概是其材料来之不易的缘故，价格比牛排还贵。

如前所述，将蝗虫蒸煮后食用，是我国文献中早有记载的事例。即使今天，煮这一烹调手法也常被用于昆虫的料理。在日本，将稻蝗加入酱油砂糖及其他一些调味料煮制后，加工成罐头销售。用同样方式加工后出售的还有蜜蜂的幼虫、蚕蛹及一些水生昆虫。

此外，还有将昆虫加工成食品，例如昆虫糖、昆虫酒、昆虫点心等。也有将昆虫加工成粉末后，用于制作各类料理及食品。

不管哪种食用方法，一定要选用新鲜的材料，不能食用腐烂变质的昆虫，因为，昆虫死后，其体内及体表的微生物会大量繁殖，给食用者带来为害。另外，刚抓来的活昆虫可稍放置一段时间，让其将肠内食物充分排泄后食用为好。

4.餐桌昆虫有新途

至今，昆虫的食用绝大多数还局限于自然发生的昆虫的利用，且具有地方性、风俗性。其中重要的原因之一是普遍存在的人们对昆虫的厌恶心理，要想使昆虫的食用得予普及，有必要改变意识观念。为了实现这一目标，世界各地的食用昆虫倡导者们开展了各种宣传活动，其中之一是进行昆虫品尝会。1996年夏天，我国的昆虫学者们在某农业大学设了一场昆虫宴，当“嫦娥戏水”、“天女散花”、“赤眼双爆”等十多道菜肴端上餐桌时，令与会者惊叹不已，大饱口福。

尽管天然的昆虫蛋白资源十分丰富，但要作为食用加以推广，光靠野外采集，显然是不现实的。因此，科学家们正在考虑像养蚕一样，大量养殖食用昆虫。加拿大的学者以一种甲虫为材料，在实验室里用面粉作饲料，大量繁殖后，将其幼虫加工成粉末，加入面包、香肠等食品，获得了食客们的好评。如果昆虫的形状让一些人讨厌的话，那末以昆虫粉末加工食品也许是今后食用昆虫的一条新出路。

此外，有人也设想在实验室大量培养昆虫细胞，以此作为一种未来的动物蛋白源。也有人将昆虫加工成各种调味品进入市场。由此看来，不管是有形还是无形，食用昆虫进入普通家庭的餐桌也不会为期甚远了。

（茅洪新）