钙是牙齿及骨骼健康必需的矿物质
缺乏钙质时，容易蛀牙，骨骼也变得较疏松，即使服用大量的维生素D也无济于事。维生素D及钙质两者都必须充分地摄取并且完全吸收，才能维护牙齿及骨骼的健康。磷与钙是组成牙齿及骨骼的主要成分，也是人体所需最重要的矿物质。
很多调查显示，所有营养素之中，钙质缺乏的情况最普遍；而牛奶则是钙质唯一可靠的来源，当然包括各种乳类制品，如酸奶、奶油、酸酪等。其中脱脂牛奶制成的奶油则含量非常丰富。
钙质含量丰富的食物有芥菜、芜脊、黄豆及糖蜜等，但这些在日常食物中却非常少见；根据医学书籍所列载，成人每天必须吃下列这些钙质含量丰富的食物，才能满足对钙质的需
求:七十二个苹果、八十根香蕉、四十二个糯子、十一根胡萝卜、三十三个蛋、七十七个马铃薯、或是两百一十四个枣子，
由此可见其需要的量之大。
当然有些人不喝牛奶也一样健康，但是每个人都有钙质的来源；夏威夷人吃山芋，东方人吃豆腐；爱斯基摩及非洲原住居民，以前的美洲印地安人等，都是由鱼类的骨头、小的猎物及鸟类获得钙质。麦可·华许博士曾发现墨西哥的印地安人，用柔软的石灰石磨玉米饼，每天所获得钙质相当于八夸脱的牛奶。
钙片或钙粉中含有的钙盐。可从牛奶或果汁中吸取葡萄糖钙、乳酸钙及钙糖等，都比钙磷片或氯化钙更容易吸收。骨粉中有丰富的钙质，但却含有过量的磷。虽然钙盐对人体无害，
但是即使在最理想的状态下，也只有少量能为人体吸收。
钙质必须先由胃酸加以溶解，才能通过肠壁进入血液中。 由牛奶中所获得的乳糖，可以增加钙质的吸收，因为它由肠中的细菌分解成乳酸而钙质在酸性环境下才易被吸取。但如果饮食中含过量的磷，则钙质与磷会合成一种连乳酸也无法溶解的盐类。
苏打或任何碱性物质，都会中和胃酸；吃糖果或其他浓缩糖类会刺激碱性消化液的分泌，减少或阻止钙质的吸收。脂肪能促进钙质的吸收，因此，儿童，特别是婴幼儿，应该吃全脂牛奶，不要吃脱脂牛奶。成人如果偏好脱脂牛奶，最好在进餐时喝牛奶，或是加上一道拌油脂的沙拉。
关于维生素的研究的科学史
1890～1897 年荷兰医学家C.艾克曼在今印度尼西亚发现脚气病同食物中缺乏米糠有关，成为研究B族维生素的开始。
1911年出生于波兰的美国生化学家C.芬克在英国从米糠中分离出具有活性的抗脚气病的白色晶体，并将这类必需的微量营养物质命名为维生素。
1912年 英国生化学家F.G.霍普金斯用实验肯定了维生素的存在，并提出营养缺乏症的概念。美国营养学家E.V.麦科勒姆发现维生素A,1922年E.V.麦科勒姆等又发现维生素D,并证明其与软骨病有关。他还把维生素分为水溶性和油溶性两大类。
1928年 中国生物化学家吴宪及其合作者进行了一系列素食与荤食动物的比较研究，证明素食动物在生长、发育等方面差，植物蛋白的营养价值也低于动物蛋白等。他们还编制出中国最早的《食物成分表》。
圣捷尔吉(1893～1986)原籍是匈牙利,后移居美国的生物化学家。1893年9月16日生于布达佩斯，1986年10月22日卒于美国。1917年在布达佩斯大学攻读解剖学，获医学博士学位。第一次世界大战后,由于在匈牙利无适当条件进行研究工作,他曾在德、荷、英等国工作过一段时间，后在剑桥大学以罗氏基金研究员名义从事研究，1927年获化学博士。其后曾在美国梅奥医疗所工作,1931年又回到他的祖国,在匈牙利塞格德大学医学化学研究所从事维生素
C和延胡索酸的研究。1931～1945年为医学化学教授,1945～1947年为生物化学教授。1947年去美国定居，在麻省的伍兹霍尔海洋生物学实验室的肌肉研究所工作，并任所长。
他的众多研究成果对生物化学的发展有重大影响。他的主要贡献为：1930年当他研究氧化还原系统时从橘子汁、甘蓝汁和肾上腺皮质中成功地分离出一种晶体化合物，最初称己糖醛酸，后鉴定为抗坏血酸，即维生素C，并研究了它的分子结构。他对维生素C及延胡索酸等有机物在细胞营养物氧化中作用的研究，为H.A.克雷布斯循环的重大发现打下了基础，因而于1937年获诺贝尔生理学或医学奖。
霍普金斯 (1861～1947) 英国生物化学家，揭示维生素对人体的重要性，因此与C.艾克曼共获1929年诺贝尔生理学或医学奖。1906年认为佝偻病及坏血病因缺乏必要营养素所致。1912年，他以纯粹的蛋白质、糖、脂肪、食盐等喂养幼鼠,发现幼鼠不仅不能生长反而体重下降,除非每天加入少量牛奶，于是推测牛奶中含有食物“附加物质”。1912年，他发表论文“证实正常饲料中辅助食物因子的重要性的饲养实验”，1917年他发现当时的人造奶油缺乏“脂溶性物质
A”（后证实为维生素A和D）而营养价值不如黄油。1926～1927年人们往其中加入维生素A和D，便使之成为受人欢迎的食品。他提出了很多生物化学上的主要问题，并发明了一系列生物化学的实验方法，分离提纯色氨酸，证实这是一种人体必需氨基酸。改进肌肉中乳酸的测定方法，证明肌肉收缩与乳酸生成的关系。
人体与水
水占人体重的60％一70％，坚固的骨胳含水量约20％，血液含水量则是95％。水是人体生命之源。
水是最佳的溶剂之—。人体内许多化学物质由水溶解并需通过水携带运送全身。例如，水溶的钾和钠在传送电脉冲使肌肉和神经活跃的过程中就发挥着非常重要的作用。
人体每天需要大量的水。这些水可以由饮水、饮食(如蔬菜、瓜果、粮食)等中获取，还可以通过消化腺(如唾液腺、肝、胰腺）、胃、肠等器官在分解食物中产生的水来摄取。人体每天也要排出大量的水。这些水分别通过尿液、汗液和呼气排出体外。另外，未被小肠吸收的水．则可伴随粪便排出体外。
一个人所以能知道自已在什么时候需要补充水，又知道需要喝多少水，通常都是凭借个人自己的主观感觉。这种感觉的信号是舌干、口喝、喉发燥。一个人在烈日下运动，自然会出大量的汗水。这些汗水实际上来源于血液。血液内的水由于通过汗水丢失，血液因此就随之变浓。当血液过浓而不适合当时的体温和身体动态时。就会通过一种化学的信号传送至脑的“渴中枢”。渴中枢立即将这种“渴”的刺激冲动发射至舌、喉和口腔，引起舌干、口渴喉发燥的—系列渴的感觉，这些感觉冲动再反馈至大脑。此时，大脑皮层就会发出“调兵遗将”的指令，调动众多的有关器官共同完成喝水的系列动作。补水直喝到渴感消失。也就是血液丢失的水已重新得到充分的补偿时，人就不再想继续喝水了。
人体的“渴”。不仅可以因水的丢失引起，还可以因多吃了盐而发生。这就是人们在吃得太咸之后产生渴感、需要喝大量水的道理。吃咸了，为什么会产生渴感、需要补充水呢?因为，人的体液是一种含盐的“咸水”。这种咸水的含盐量浓度是千分之九的常值。医学上把这种含盐量为0.9%的水溶液称为“生理盐水”。因为，此浓度的水溶液是人体细胞维持生命活动最适宜的水溶液。吃食太咸了。意味着人体体液的含盐量超过了0.9%这一正常值。此时，尽管人体并没有发生大量失水，但人同样会产生渴感。为了维持0.9%浓度的正常值体液，人也需要喝水。人什么时候需要喝水，一次要喝多少水才是个够，关键就在于维持体液食盐量0.9%这一正常生理浓度的需要。
在炎热的条件下大量出汗(如炉前的炼钢工人)，不仅使人体大量失水，也流失了人体内的盐。此时，人体不仅需要补水，还需要补盐。因为，只补水不补充盐，人的体液含盐量就达不到0.9%的正常生理值。人就会出现一些不正常的生理反应，如发生虚脱现象。炼钢工人喝的饮料，就是一种特制的咸味饮料。这一事实提示人们，当您出汗过多时，不要只喝白开水，应该喝一点盐水。
资料来源 《人体科学知识》
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