杭椒牛柳
现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。
这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。
其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
干煸豆角
这道看似“朴素”的菜，实则暗藏玄机。做过这道菜的妈妈们就知道了，豆角不易熟，很费时间，所以餐馆会将豆角预先在油锅里炸软，再二次炒制，这样又快又香又好看。
炸豆角的油也许一直都放在那里炸各种食材，重复加热，其干净和健康程度可想而知了。
水煮鱼、水煮肉
烹调水煮鱼往往需要大量的油，你真以为小餐馆舍得把新鲜的贵价菜籽油给你倒到一道菜里去？为了降低成本，烹调这类菜肴的油即使不属于口水油，质量也绝对好不到那么去，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过，有致癌风险。
水晶虾仁
晶莹剔透的水晶虾仁，是不是看起来非常有食欲？其实正宗的水晶虾仁，用的是新鲜的河虾仁，这种虾仁的成本挺高，每斤60元到80元。
小饭店往往用不起这种虾仁，四五十元的菜价，还要刨去利润，成本大概多少已经推算出来了，所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁，解冻后加小苏打或硼砂，使口感更爽脆。
烹饪前用双氧水漂一下，变得晶莹剔透。所以，漂亮的水晶虾仁，很多都是泡出来的，吃下去十分不健康。所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁
千万别在外面吃饭：内行人告诉你中国餐馆鲜为人知的N个秘密
不得不说，这是一个忙碌的社会，以至于很多人都不愿意下厨房，而在餐馆里解决。可是，食物光鲜的外表下，你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗？
可能你知道，可能你不知道，但是我想说的是，你，肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。
从今天起，我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻…看看没坏处，多聊点儿点儿东西总是好的。
秘密1：厨师有时候会发泄，会往菜里吐痰
其实所有的厨师都知道这件事情，厨师也是人，都有情绪的好坏，在遇到顾客退菜的时候；跟老板同事闹别扭的时候；在遇到烦心事的时候，怎么宣泄？
一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面，拿客人发泄，反正经过翻炒之后，完全看不出来，你就是吃也不会吃出来的。
在一个饭店的厨师班子里，总会有那么几个人有这种不良的嗜好，但大家都是同事，抬头不见低头见的，所以很少有厨师会把这个事情说出来。
秘密2：材料越复杂的菜，可能越不新鲜，最好别点这样的才
餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，你一般难以发觉。
所以，我建议，多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，最好不超过三种，那其中就很难混入不新鲜的东西了。
秘密3：许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐
许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
关于亚硝酸盐的危害，可能很多人还不知道，哎，看看互动百科的解释吧：亚硝酸盐，俗称“硝盐”，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。
秘密4：鲜味足全指着味精提味儿呢，但味精常吃对人体不好
一个有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例，一般饭店内做菜都很少放盐的，味精、鸡粉绝不能少放，不然味道就差多了“，”鸡粉、味精、盐基本上大家都是按照2：3：1的比例放进去的，这是行业的一个惯例，这样做出来的菜味道很好，不信您可以回去试试。
再告诉大家一些餐馆里的秘密
秘密一：滋补汤基本没营养
“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。
此外，有些店家力推的熬制几天的汤其中也有许多问题，因为从营养学角度来说，汤煲得太久反而营养尽失，汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加。
所以我们得提醒大家，在餐馆就餐时，不妨点现做豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。
秘密二：活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌
活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌
其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。
因为在一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须有鲜活的撑门面，那些剩下的死鱼，就被不知不觉换上了饭桌。
其实，这些活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。
有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
秘密三：海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，许多销售商都是直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。
宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如、大虾等，价钱比较透明。
秘密四：“秀色”并不“可餐”
据了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂-亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。
因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。
有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。
在这里给大家支一招，就是出去吃饭您切记：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。
秘密五：瓶装饮料最合算
餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。
而在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。
秘密六：周一的菜最不新鲜
美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去餐馆，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”
一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，但是，再精巧的计算也会有些许偏差。
所以这就意味着星期一上餐馆时，食材已经放了至少两天。
如果周一下餐馆的话，建议大家尽量选择那些每天长时间营业的餐馆，因为他们的客人总是很多，必须每天进货，就不存在这些问题了。
秘密七：最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。
其实，据专业食客计算过：其实中等价位的菜，是性价比最高的。
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